طرز تهیه سرکه

  سرکه  به طور کلی از تخمیر میوه هایی که دارای گلوکز (طعم شیرین )می باشند تهیه می شود: 1.برای تهیه سرکه انگور ، آب انگور را گرفته و صاف کرده و یا بدون صاف کردن و به همراه تفاله ها، داخل ظرف چینی یا خم لعاب دار میریزیم و یک دهم این مقدار ، سرکه نوع مرغوب در آن ریخته و سر خم را محکم می بندیم و در جای گرم قرار میدهیم . دو تا سه هفته بعد سرکه آماده میشود ..................................................................................................................................
۲. سرکه سیب تهیه سرکه سیب به روش سنتی روش اول: 1- سیب را کاملاً بشویید. 2- سیب را به چهار قسمت نموده. و دم و هسته­های آن را جدا کنید. 3- سیب آماده را درون دبه می­ریزیم. و مقدار یک قاشق مخمر نانوایی را در آب ولرم آب نموده به مواد اضافه می­کنیم و یا مقدار یک کفه دست نان روی مواد قرار می­دهیم و 4/1 روی ظرف را خالی نگه می­داریم تا ...

  زمانی که براثر تخمیر بالا آمد جای کافی داشته باشد. 4- ظرف را در جای گرم نگهداری می­کنیم. 5- بعد از تخمیر شدن سیب­ها حدود 7-8 ماه سیب تخمیر شده را صاف می­کنیم. 6- مایه صاف شده را در ظرف در بسته می­ریزیم بعد از مدت 15 روز قابل مصرف می­باشد. توجه: در این روش از آب استفاده نشده­است. روش دوم: 1- سیب را تمیز مشویید. 2- سیب را به چهار قسمت تقسیم می­کنید و هسته و دم آن را جدا می­کنید. 3- سیب آماده شده را به وسیله آب میوه­گیری آب آن را می­گیرید. 4- آب سیب را درون ظرف ریخته به ازای هر یک کیلو آب سیب یک لیوان سرکه اضافه می­کنید. 5- در جای گرم نگهداری می­کنید. 6- مدت کمتر از 40 روز قابل استفاده می­باشد. توجه: در این روش از آب استفاده نمی­شود و نیاز به صاف کردن ندارد و اگر مدت طولانی نگهداری شود به عنوان سرکه مادر استفاده می­کنند. روش سوم: 1- سیب را کاملاً بشویید 2- سیب را به چهار قسمت تقسیم کنید. 3- به هر میزان که سیب داخل ظرف می­ریزید نصف ظرف را اب می­ریزید و هر سه کیلو سیب یک کیلو سرکه به آن اضافه می­کنید. 4- می­توانید از سرکه­های بهداشتی که در بازار وجود دارد استفاده کنیدو یا از سایر سرکه­ها مثل انگور گلابی که خودتان در منزل آماده دارید استفاده نمایید. 5- ظرف را کاملاً پر نکنید مقدار 4/1 ظرف را خالی نگهدارید تا جای کافی برا تخمیر داشته باشد. 6- در جای گرم ظرف آماده را قرار می­دهید. 7- هفته ای یکبار مواد را زیر و رو می­کنید تا تخمیر سریعتر انجام شود. 8- بعد از اینکه مواد کاملاً یک دست شد و آب بالا آمد با صافی تمیز صاف می­کنید. 9- مواد صاف شده را در جای تمیز قرار می­دهید بعد از مدت 15 تا 20 روز آماده مصرف می­باشد. روش چهارم: 1- سیب را کاملاً می­شویید. 2- سیب­ها را به چهار قسمت تقسیم می­کنید. 3- سیبها را چرخ می­کنید. 4- به میزان هر یک کیلو سیب چرخ شده یک لیوان سرکه به آن اضافه می­کنید. 5- مواد آماده را در جای گرم نگهداری می­کنید. 6- حدود دو ماه سیب­ها کاملا له و یک دست شد آن را صاف کنید. 7- مواد صاف شده را در ظرف می­ریزیم مواد را در جای بهداشتی و تمیز قرار می­دهید کمتر از 15 روز قابل مصرف می­باشد. روش پنجم 1- سیبها را کاملاً بشویید و به چهار قسمت تقسیم کنید. 2- سیب­ها در ظروف پلاستیکی یا لعابی بریزید و به ازاء هر کیلوگرم سیب که در فصل برداشت استفاده می­شود 5/1 لیتر آب به آن اضافه می­کنیم. 3- اگر سیبها چروکیده باشندو یک تا دو ماه از فصل برداشت آنها گذشته باشد به ازائ هر کیلوگرم سیب دو لیتر آب به آن اضافه می­شود. 4- مخلوط سیب و آب را به مدت 3 تا 4 روز در جای تمیز می­گذاریم وهر روز به هم می­زنیم. 5- مخلوط را در یک دبه پلاستیکی می ریزیم بطوری که 4/1 بالای دبه خالی باشد تا جای کافی برای تخمیر داشته باشد. 6- دبه را در جای گرم نگهداری می­کنیم تا زودتر تبدیل به سرکه شود و در مدت 5 تا 4 روز مرتب هر روز هم می­زنیم تا زمانی که درب ظرف را بر می داریم مواد ته نشین شده و آب روی آن قرار بگیرد درب ظرف را می­بندیم به مدت 30 تا 25 روز می­ماند تا تبدیل به سرکه شود پس از طی این مدت 25 روز، می­ماند مزه آن را می­چشیم اگر مزه مناسبی داشت سرکه را صاف می­کنیم تا مایع زلال سرکه بدست آید. روش ششم 1- سیب را کاملاً بشویید و دلگیری و توسط چرخ گوشت به پوره تبدیل کنید. 2- پوره حاصل مقدار یک تا دو قاشق مخمر نانوایی اضافه کنید (طریه آماده سازی مخمر نانوایی یک یا دو قاشق از مخمر را در نصف لیوان اب ولرم اضافه کنید تا حل شود) 3- محلول حاصل را بحدود 5 تا 10 کیلو پوره سیب­ آماده اضافه کنید. مخلوط حاصل را در یک جای که دمای آن حدود 27 درجه سانتی­گراد است بگذارید بماند. حدود 2 تا 3 هفته مرحله الکلی و به همین مدت مرحله ترش شدن زمان خواهد برد. 4- بعد ازترش شدن محصول حاصل ار صاف کرده و برای مدت چند هفته به حال خود بگذارید تا کاملاً برسد بعد ازاتمام مراحلفوق سرکه حاصل آماده مصرف خواهد بود. سرکه سیب با طعم مختلف گیاهان سرکه سیب با طعم نعناع 1- سرکه سیب یک لیتر 2- 60 گرم برگ نعناع 3- روی نعناع سرکه سیب بریزید و بگذارید به مدت 5 تا 4 هفته بماند سپس آن را از صافی رد کنید و داخل بطری بریزید یک شاخه نعناع را همراه سرکه به داخل بطری بیندازید. (یک لیوان آب و دوقاشق چای خوری سرکه نعناع و یک قاشق چای خوری عسل بهترین دارو برای درمان سوء هاضمه خفیف است) .............................................................................................................................. سرکه سیب مواد لازم برای تولید سرکه سیب، معمولاً در هر خانه ای وجود دارد، ترتیب مراحل کار بسیار مهم است: در مرحله اول آب سیب مرغوب تهیه کنید و سپس از آن سرکه بسازید. در صورت امکان از سیب وحشی و یا سیب های پرورشی اصلاح شده استفاده کنید. شکل ظاهری سیب اهمیت چندانی ندارد بلکه بیشتر تازگی و همچنین عدم آلودگی به سموم دفع آفات مهم است. شربت سیب یا آب سیب آماده که در فروشگاه ها به فروش می رسد، به علت موادی که هنگام کنسرو کردن به آن افزوده می شود، برای تخمیر مناسب نیستند. طرز تهیه: تهیه سرکه سیب دارای مراحل زیر است: مرحله اول: ـ حدود پنج کیلوگرم سیب را بشویید. سیب ها را به چهار قسمت تقسیم کنید و آبگیری کنید. ـ آب سیب را همراه تفاله های آن در ظرف بزرگی از جنس شیشه یا سفال لعابدار بریزید. با کمی آب آن را رقیق کنید و مقدار کمی (به اندازه یک سر چاقو) مخمر و یک تکه نان سیاه (نان جو) به آن بیفزایید تا روند تخمیر الکلی سریع تر صورت گیرد. ـ روی در ظرف یک بادکنک بکشید تا کاملا و بدون هرگونه منفذی بسته شود. وقتی قند میوه تبدیل به الکل شود گاز دی اکسید کربن تولید می شود و رفته رفته بادکنک باد می کند. کفی که روی آن دیده می شود به علت وجود مخمر است. ـ ظرف را چهار هفته به همان حال بگذارید تا قند میوه تخمیر شود. پس از طی این مدت، محصول مرحله اول آماده است. اگر هوا خیلی گرم باشد این روند بین یک تا دو هفته طول می کشد. البته گرمای بسیار شدید آب سیب را فاسد و خراب می کند. در دمای بیش از 60 درجه سانتی گراد سلول های مخمر از بین می روند واین امر مانع از تخمیر می شود. در سرمای شدید نیز تخمیر صورت نمی گیرد. مرحله دوم: ـ محصول مرحله اول را داخل ظرف پهن و مسطحی بریزید که تا حد امکان سطح آن زیاد باشد. سه چهارم از ظرف باید پر شود. ـ اگر سرکه سیب یا کپک سرکه ساز (باکتری سرکه ساز) درد سترس دارید کمی از آن را داخل مایع به دست آمده بریزید. این کار باعث تسریع عمل تخمیر می شود. برخی از تولیدکنندگان سرکه استارتر یا باکتری سرکه ساز را در بطری های صدمیلی لیتری، برای تولید سرکه در خانه می فروشند. ـ ظرف را با پارچه کتانی درشت بافت یا پشه بند بپوشانید. باکتری های سرکه ساز برای عملکرد خود به اکسیژن نیاز دارند. ـ دمای مناسب برای تولید سرکه بین 28 ـ 26 درجه سانتیگراد است. در دمای بالاتر از 35 درجه سانتیگراد باکتری سرکه ساز از بین می رود. در دمای بسیار پایین نیز باکتری ها عمل نمی کنند. زمانی که باکتری ها الکل را به سرکه تبدیل می کنند بویی شبیه به بوی چسب به مشام می رسد. به محض رسیدن سرکه این بو از بین می رود. ـ رسیدن کامل سرکه بین (3 ـ 2) ماه طول می کشد. قبل از اینکه سرکه را داخل بطری بریزید باید آن را با پارچه کتانی جوشانده شده و یا در صورت لزوم با ف.ی.ل.تر مخصوص قهوه صاف کنید، تا قطعات بزرگ و معلق داخل آن مثل تکه های سیب، بقایای مخمر و چربی از آن جدا شوند. سرکه را در بطری های نیم لیتری بریزید و در آن ها را با چوب پنبه ببندید.


منبع:

سایت ایران شف